Falafel

Die ersten Falafel habe ich vor langer Zeit während meiner Doktorandenzeit in Stuttgart in einem Imbiss im Stadtzentrum, den es immer noch gibt, gegessen. In München habe ich ab und zu welche in einer der vielen Döner-Imbissen gegessen und in einem kleinen libanesischen Imbiss, der leider nicht mehr existiert. Leider war ich noch nicht in Israel oder in Nahost, um wirklich dort Falafel zu essen. Mit der Umsetzung selber welche zu machen habe ich lange gezögert, weil ich mich nicht entscheiden konnte ein Rezept mit nur eingeweichten oder mit schon gekochten zu machen. Nachdem in meinem zweitwichtigsten Kochbuch, das Falastin-Kochbuch von Sami Tamina, ein Falafelrezept ist, habe ich mich dafür entschieden. Zum Servieren hat der inzwischen große Sanssouci Pitta Brot und Saucen im nahen Dönerladen geholt. Beim Schreiben des Rezeptes hat ChatGTP geholfen, deshalb ist es etwas anders formatiert.

     

Zutaten:

- 250 g getrocknete Kichererbsen
- 2 Schalotten
- 3 Knoblauchzehen
- 1/2 Tasse frische Petersilie, gehackt
- ein paar Minzblätter, gehackt
- 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

- 1 Teelöffel gemahlener Koriander
-  Chiliflocken (nach Geschmack)
- Salz und Pfeffer 
- Olivenöl zum Frittieren

zum Servieren:

- Pitta Brot

- Saucen (Kräuter-Joghurt-Sauce und Döner-Sauce)

- Zwiebel

- Salat

Die getrockneten Kichererbsen werden über Nacht in Wasser eingeweicht. Als erstes werden die Schalotten und die Knoblauchzehen in der Küchenmaschine (MagiMix) zerkleinert, dann dazu die Petersilie und die Minzblätter  und nun werden  die abgetropften Kichererbsen dazu gegeben und ebenfalls zerkleinert. Es wird mit Kreuzkümmel, Koriander, Chilli und Salz gewürzt und alles zu einer Paste püriert. Die Masse ein, zweimal mit einem Schaber vom Rand kratzen. Es werden Parties wie auf den Bildern geformt. Diese werden immer vier auf einmal in einem kleinen Topf mit Olivenöl fritiert und auf Küchenpapier abgetropft. 

Zum Servieren das Brot aufschneiden mit Sauce beschmieren, Zwiebeln und Salat draufgeben und die Falafel, zuklappen und geniessen.

Chana Dal-Kichererbsen Dal

 Wie schon alle vorherigen indischen Rezepte ist dies wieder aus dem Buch von Meera Sodha und ist eine Variante des Daily Dals. Es war heute Veggie Tag und dazu gab es Reis und ein Auberginen-Kurkuma-Kokosmilch Gericht. Zum Spaß habe ich mir beim Rezeptschreiben von ChatGPT helfen lassen.

Zutaten:

• 1 Glas Kichererbsen
• 6 Roma Tomaten, klein gewürfelt
• 1 Zwiebel, klein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Stück Ingwer, fein gehackt
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Teelöffel Kurkuma
• 1 Teelöffel Garam Masala
• 1 Teelöffel Cumin
• Chiliflocken (nach Geschmack)
• Salz
• Olivenöl

Zubereitung:

1. In einem Topf das Öl erhitzen und erst die Zwiebel, später dann Knoblauch und Ingwer anbraten.
2. Tomaten und Tomatenmark hinzufügen und circa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten eine gute Soße gebildet haben.
3. Etwas mehr Öl und die Gewürze hinzufügen, umrühren und abschmecken.
4. Kichererbsen hinzufügen
5. Das Dal zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren und etwas köcheln lassen.

Zimtschnecken

 Letzte Woche hatten die Bäcker von dem In-Bäcker Schwabings "Julius Brantner Brothandwerk", als ich gerade Brot gekauft hatte, Zimtschnecken in Arbeit. Das Brot dort ist wirklich hervorragend und ich hätte gerne die Zimtschnecken probiert. Leider mussten diese noch in den Ofen. So habe ich mich letzte Woche erstmal mit Rohrnudeln nach Schuhbeck Bayerischen Kochbuch getröstet und diese Woche dann in Ruhe Zimtschnecken gebacken. Als Grundlage habe ich den Dampfnudelteig von demselben Buch benutzt, da er etwas mehr Zucker hat, als der Rohrnudelteig. Die Füllung und die Durchführung der Schnecken habe ich mir zusammen gelesen.

vor dem Backen

nach dem Backen

Zutaten:

Teig:

500 g Mehl

halber Hefewürfel

4 EL Milch

2 TL Zucker

2 Eier verquirlt

60 g Butter / vegane Butter geschmolzen

3 EL Zucker

200 g Milch

Füllung:

100 g Butter / vegane Butter geschmolzen

100 g Zucker

3 TL Zimt

Form:

20 g Butter

etwas Zucker und Zimt

Das Dampferl wird angesetzt, mit 4 EL lauwarmer Milch, Zucker und der gut gelösten Hefe und in einer Kehle mit etwas Mehl vermischt. Nach 15 Minuten werden die anderen Zutaten dazugegeben und in die Magimix umgefüllt und gut vermischt, Der Teig ist sehr klebrig. In der Schüssel sollte er eine gute Stunde gehen. Nun wird der Teig gut durchgeknetet und ausgewalkt. Die Oberfläche wird mit der Butter bestrichen , dann mit Zucker und Zimt bestreut. Der Teig wird aufgerollt und in 16 Teile geschnitten. Die Form wird mit Butter ausgestrichen, mit Zimtzucker bestreut und die Schnecken hineingesetzt. Diese sollten nun nochmal gehen, bevor sie bei 175 Grad circa 25 bis 30 Minuten gebacken werden.

Pitta Bread

Da ich sehr gerne Nahost koche, passt es gut Pitta Brot als Beilage zu machen. Als Vorlage habe ich das Rezept, mal wieder aus TheGuardian von Felicity Cloake, How to make the perfekt .... genommen. Ich mag diese Reihe sehr gerne, da sie dort viele Rezepte von bekannten Köchen oder Kochbuchautoren vergleicht und dann ein Masterrezept entwickelt, das meistens sehr gut ist. So auch beim Pitta. Ich wandele es dann noch auf meine Kücheneigenheiten um.

Pitta

Pitta mit Kefta und Auberginen

Zutaten:

500 g Mehl (im Moment 550er von der Hofbräumühle / München)

Packerl Trockenhefe oder halber Hefewürfel

2 Teelöffel Zucker

10 g Salz

2 Esslöffel Olivenöl

circa 350-400 ml lauwarmes Wasser

Die Hefe wird in circa 100 ml des Wassers mit einem Teelöffel Zucker gut aufgelöst und etwas inkubiert.  Den Teig wird mit der Boschküchenmaschine und dem Knethacken geknetet. Also wird das Mehl, Salz, Zucker, Olivenöl und die Hefemischung in die Rührschüssel gegeben und auf geringer Stufe geknetet und dann langsam das Wasser dazugegeben, bis ein weicher Teig entsteht und dann 8 bis 10 Minuten weitergeknetet. Der Teig sollte nun eine gute Stunde gehen. Dann wird er in 80 g Teile aufgeteilt und die Teigkugeln gekugelt, die wieder unter einem Küchentuch 10 Minuten gehen. Dann werden die Kugeln auf einer bemehlten Fläche in Pittagröße ausgerollt. Wieder braucht es eine Gehrunde unter dem Tuch, diesmal für 20 Minuten. Der Ofen sollte mit Pizzastein auf 240 °C vorgeheizt sein. Nun werden immer drei bis vier Brote aufeinmal auf dem Stein gebacken, bis sie aufblähen, was circa 4 bis 5 Minuten benötigt. Dies passt zu allem orientalischen Essen.

Flan

Dies hier ist jetzt nicht mein Creme Karamell Rezept, sondern eine Schnellversion von Flan für unter der Woche. Das Rezept ist aus meinem spanischen Lieblingsblog El comidista, aus der Serie "El comidista confinado", Essens- und Kochtips für die strenge spanische Ausgangssperre. Der Flan wird im Schnellkochtopf gemacht und ist so eine schnelle Nachspeise. Er schmeckt nicht ganz so fein  wie mein Standardrezept, aber trotzdem gut genug. Ich habe ein paar Anpassungen gemacht, sonst mich an das Rezept aus dem Blog gehalten. Unten stelle ich das Rezept für die Karamellcreme und der milchfreien Version.

Zutaten:

4 Eier

4 Esslöffel Zucker (60-70 g )

1/4 Vanilleschote

200 ml Sahne

300 ml Milch

Fürs Karamell

80 g Zucker

etwas Wasser

Erst werden die Eier gut mit dem Zucker und den Samen der Vanille vermischt. (in der Boschmaschine). Dann werden Sahne und Milch gut untergerührt. In einer Pfanne werden aus dem Zucker und etwas Wasser bei starker Hitze das Karamell gerührt. In einem Schnellkochtopf werden die Gläser gestellt, in Fingerbreit Wasser. Das Karamell wird auf die Gläser verteilt, die Mischung vorsichtig darübergegeben. Die Gläser werden mit Alufolie abgedeckt und der Topf wird geschlossen. Wenn der volle Druck da ist, wird vier Minuten gekocht und dann abgekühlt. Noch abkühlen lassen, vielleicht in den Kühlschrank stellen und schon hat man Flan.

Hier nun das Rezept der Original Karamelcreme mit einem Foto aus meinem ersten Rezeptheftchen.

Zutaten:

7 Eier

375 ml gute Schlagsahne

375 ml Milch 3,8 %

90 gr Zucker

1 Vanilleschote

für das Karamell: circa 160-180 gr Zucker

Erst werden die Eier vorsichtig mit dem Zucker und den Samen der Vanille vermischt. (in der Boschmaschine-nur Stufe 2-3). Dann werden Sahne und Milch untergerührt. In einer Pfanne werden aus dem Zucker und etwas Wasser bei starker Hitze das Karamell gerührt und gleich in die Form gegeben. Die Eimasse wird vorsichtig über das Karamell gegeben. Im Ofen bei Ober-und Unterhitze bei 160 Grad wird die Creme im Wasserbad gebacken. Nach 45 Minuten kann man kontrollieren, ob die Creme fertig ist, sie darf nicht mehr flüssig sein und am Messer, das man einsticht darf nichts hängen bleiben. Meist braucht sie noch 10-15 Minuten mehr. Die Creme muss ein paar Stunden abkühlen, dann löst man die Ränder mit einem Messer und stürzt sie auf eine passende Form.

Für die milchfreie Version benutzt man:

7 Eier

500 ml Rama cremefine, blauer Becher

250 ml Sojamilch, zuckerfrei

90 gr Zucker

1 Vanilleschote

für das Karamell: circa 160-180 gr Zucker

Die Zubereitung ist gleich, aber die Backzeit ist länger, diesmal bei 150 Grad 90 Minuten. Hier ist es wichtig öfters den Gartest zu machen.

Focaccia

Als Osteressen gab es dieses Jahr Braten, Gemüse und Focaccia dazu. In der Fett-Episodie von SalzFettSäureHitze von Samin Nosrat auf Netflix ist sie in Italien und backt dort mit einem Ligurier Focaccia und man kann sich ein paar Tips abschauen. Als Grundlage habe ich dann ihr Rezept aus dem Netz für Ligurische Focaccia und ein Rezept für ein schnelles No Knead Focaccia aus der Washington Post genommen.

Zutaten:

Teig:

500 g Mehl

350 ml Wasser lauwarm

12 g Salz

25 ml Olivenöl

16 g Hefe frisch

Salzlösung:

80 ml Wasser

5 g Salz

Blech:

25 ml Olivenöl (oder mehr)

Rosmarin

vielleicht Salzflocken

Die Hefe wird in etwas des lauwarmen Wassers aufgelöst. Nun werden alle Zutaten des Teiges mit einem Kochlöffel gut vermischt. Der Teig sollte mindestens eine Stunde (besser etwas mehr) an einem warmen Platz, mit Klarsichtfolie bedeckt gehen. Auf der bemehlten Küchenoberfläche wird er vorsichtig etwas durchgeknetet ( der Teig sollte klebrig sein). Auf dem Backblech wird das Olivenöl gleichmäßig verteilt und dann der Teig mit den Händen aus gezogen. Man dreht den Teig vorsichtig um (vielleicht nochmal Olivenöl draufgeben). Der Teig wird wieder gehen gelassen ( mindestens 15 min, besser länger). Nun werden mit den Fingern in gleichmäßigen Abständen Einbuchtungen in den Teig gemacht, wie man auf dem Foto sehen kann. Über den Teig wird dann die Salzlösung verteilt, dass diese auch in den Einbuchtungen ist. Der zerbröselte Rosmarin und vielleicht Salzflocken werden über den Teig verteilt. Nun wird der Teig nochmal mindestens 15 min gehen gelassen. Die Focaccia wird im Ofen bei 240 Grad gebacken.